? ? ? ?我們在實驗室中比較了植物基魚柳與標準魚柳的硬度和韌性。但眾所周知，當消費者嘗試一種新的、不熟悉的蛋白質(zhì)來源時，它的質(zhì)地是至關重要的。尤其是當它必須具有“相同”的感官體驗時。

? ? ? ?在這種情況下，質(zhì)構儀是關鍵的比較工具，因為它將為制造商提供傳統(tǒng)魚類或魚類產(chǎn)品基準，以保持對替代食品的質(zhì)地期望。

魚的質(zhì)地預期

魚的質(zhì)地特性對消費者來說很重要，并影響他們的享受，包括：

? 質(zhì)地堅硬：消費者傾向于喜歡質(zhì)地堅硬的魚，這表明魚是新鮮的，是優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

? 薄片：消費者通常更喜歡烹飪時容易切成片狀的魚，因為這表明魚的質(zhì)地和嫩度良好。

? 水分：消費者通常喜歡潮濕而不干燥的魚類。

? 彈性：消費者更喜歡彈性適中的魚，因為它表明質(zhì)地和味道都很好。

上述曲線是使用微型Kramer剪切生成的，用于評估金槍魚魚片的剪切和切割質(zhì)地。從兩個樣品中獲得的測試結果給出了以下的平均值：

? ? ? ?肉嫩度可以使用質(zhì)構儀上的刀片切割來測量，以復制牙齒閉合和咬食物樣本時的動作。測量切割肉所需的力，較低的切割力表示肉更嫩。最大力記錄為硬度，曲線下方的面積記錄為韌性。在質(zhì)構測試中使用多刀片可以減少測量誤差并提高可靠性。

? ? ? ?基于植物基魚柳與標準魚柳的硬度和韌性測量

? ? ? ?對消費者來說魚柳重要的質(zhì)地參數(shù)是外皮的脆度和嫩度。適當?shù)馁|(zhì)地可以增強魚柳的吸引力和可取性，并且可以影響對味道、多汁性和整體享受的感知。

? ? ? ?以上曲線是使用 Kramer 剪切裝置 的 5 刀片頭測試植物基魚柳和傳統(tǒng)魚柳，以檢查和比較剪切/切割特性。從兩個樣品獲得的測試結果給出了以下平均值：

? ? ? ?植物基魚柳要想廣受歡迎，必須與傳統(tǒng)的魚柳質(zhì)地相匹配。在實驗室中獲得的結果表明，植物基魚柳比標準產(chǎn)品更結實、更堅韌。模仿海鮮的植物性替代品正出現(xiàn)在世界各地的餐館和雜貨店，而在實驗室中用真實細胞“培育”的海鮮也即將出現(xiàn)，生產(chǎn)這些產(chǎn)品的技術只是時間問題，這是一場在起跑在線獲得最佳產(chǎn)品的競賽！這就是需要使用質(zhì)構儀的時候。