地獄廚房食譜S1E10：脆皮鴨胸

2018-08-23 22:52 作者:盛其示 0人讀過(guò) | 我要投稿

Recipes from Hell's Kitchen S1E10：Crispy Skin Duck Breast

Christina Wilson（前地獄廚房冠軍、現(xiàn)地獄廚房副廚）在YouTube上有10個(gè)演示HK經(jīng)典食譜的視頻，視頻下附有非常詳細(xì)的文字食譜，供大家參考。本食譜需要配合視頻使用。食譜為4人份量。

Crispy Skin Duck Breast（脆皮鴨胸）

Ingredients:

4 ea Duck Breast (6-8oz), scored

4ea Duck Fat Fondant Potato

24oz Creamed Leeks

4ea Baby Leeks, charred on grill

材料：

-4塊鴨胸（每塊6-8盎司），帶皮的一面打花刀

-4份用鴨油做的油封土豆（做法見(jiàn)下文）

-24盎司奶油韭蔥（做法見(jiàn)下文）

-4根幼韭蔥，烤肉架上烤出紋

步驟：

詳見(jiàn)視頻

FONDANT POTATO（油封土豆）

-4ea Yukon Gold Potato, cut out with 1 ? “ ring mold

-2# Duck Fat to cover potato

-2ea Garlic Clove

-? bunch Thyme

材料：

-4個(gè) 育空金土豆，用1.5英寸的金屬環(huán)切成圓柱形

-2塊鴨脂，浸沒(méi)土豆

-2瓣大蒜

-2把百里香

In a large deep sauté pan, over low heat, cover potatoes with duck fat, add garlic and thyme and cook until fork tender. Remove from fat, allow to cool. As needed, reheat in sauté pan over medium high heat, allow for caramelization on top and bottom.

步驟：

1、在一個(gè)又深又大的醬鍋里，小火，用鴨油沒(méi)過(guò)土豆，加入大蒜和百里香，煮至土豆軟到可以用叉子切開(kāi)的程度；

2、從油中取出，冷卻；

3、上菜前，在煎鍋里用中高火煎至兩面金黃。

注：

1、沒(méi)有鴨油的話，用鵝油也可以，up煮在英國(guó)讀書(shū)的時(shí)候就是買(mǎi)鵝油來(lái)做油封鴨腿的，鴨脂用完了不需要倒掉，可以放冰箱儲(chǔ)存，重復(fù)使用。有的人甚至一罐鵝油反反復(fù)復(fù)用一整年的；

2、視頻里對(duì)煎的時(shí)候用黃油進(jìn)行了澆汁；

3、關(guān)于fondant，英語(yǔ)法語(yǔ)里都有這個(gè)詞，但意思差別很大。

英語(yǔ)里的意思是“翻糖”，一般用于裝飾蛋糕
法語(yǔ)里的意思是“入口即化的”
Gordon Ramsay：fondant basically means cooked with stock（fondant的意思是和高湯一起烹調(diào)）。因此“fondant potato”譯作“法式燉土豆”之類(lèi)的會(huì)比較合適，畢竟大部分時(shí)間土豆都是泡在高湯里的
但由于菜譜里的土豆不是用高湯而是用油來(lái)煮熟的，因此采用"油封土豆"的翻譯